Avant de commencer on a pensé qu'il était nécessaire de vous parler de sa grande grande soeur : la plancha "chaude", elle trouve ses origines il y a fort longtemps sur le chemin de Saint-Jacques-De-Compostelle. Les pèlerins qui empruntaient le chemin avaient pour habitude d'apporter des plaques d'acier qu'ils posaient sur des braises pour cuire l'aumône, c’est ainsi que la plancha chaude est née !
Presque mille ans après, cette invention est utilisée par près d'un tiers des Français.
Originaire d'Asie du sud-est, la plancha froide quant à elle émerge en Europe en 2010. Le premier concept qui voit le jour sont les rouleaux glacées, leur popularité est propulsée en 2015 par la marque Iceroll qui démocratise ce concept à travers l'ouverture de nombreuses boutiques en France et franchises dans le monde. Aux Etats-Unis également, ce concept plait beaucoup et des société comme Pan-N-Ice répandent son utilisation.
Comment ça marche ?
Les planchas givrées sont les machines utilisées pour créer une certaine forme de glace ou de sorbet. Elle sont connues pour élaborer des rolls, un dessert sous la forme de rouleaux, à base de crème glacée.
Cependant, elle peuvent aussi être utilisées sous d’autres formes, dans d’autres contextes : du salé, du snack sucré, du fruité…
Ces-dernières sont utilisées d’une manière bien spéciale ! Avant tout, on y dépose un liant (sucre, crème glacée…) avant d’y ajouter des fruits ou d’autres aliments. Les "glaciers" n’ont plus qu’à utiliser leurs spatules en écrasant puis en travaillant la matière jusqu’à obtenir une texture parfaite. La plaque étant totalement couverte par la glace, les rouleaux sont réalisés dessus en grattant la plaque. Chez DÉGIVRÉ, pas de rouleaux mais des boules naturelles sans crème glacée.
Un peu de technique...
Ces outils professionnels atteignent des température allant jusque -40°C permettant ainsi de givrer instantanément n'importe quel type de produit. Encore trop peu connue dans les cuisines des plus grands restaurants, ces planchas permettent de mélanger un nombre incalculable d'aliments et de créer une infinité de mélanges. Malgré le fait que les saveurs soient mélangées, les goûts arrivent en bouche les uns après les autres rendant l'expérience culinaire unique.
Fonctionnant avec un branchement électrique à minimum 230V , la plancha peux être ronde ou carrée, certains modèles possèdent même une double plaque (plus grande surface). La plancha est constituée d’une lisse couche en acier inoxydable.
Un gaz qui est compressé (R404) produit alors du froid, créant une fine couche de givre permettant de former les glaces. Constituées d’un meuble de support à roulettes avec une ossature en acier, elles peuvent comporter des tiroirs ainsi que des bacs a rangement à côté des plaques où disposer les différents ingrédients lors de la préparation. La machine est aussi composée d’un compresseur qui permet de refroidir les plaques rapidement. Elle est également composée d’un bouton qui permet de gérer la température et d’un régulateur de température assez pratique lors d’une forte utilisation.
Pour se procurer une plancha, il faut compter entre 1200 et 5000 euros, un tarif assez onéreux vendu par Mazaki Food pour la plupart, même si depuis peu, de nouvelles mini-machines on fait leur apparition sur le marché des particuliers notamment (on pense à Icekkub, lancé l’été dernier sur le marché français).
Ces machines sont très pratiques car elles prennent peu de place, il n’y a pas d’odeur qui en ressort ni de fumée et elles sont surtout faciles à utiliser !
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